Hey @Zurk ,
ich glaube genaue Informationen gibt es nicht - schön intransparent und mit der Möglichkeit alles im stillen Kämmerlein aus zu machen.
Hier eine Aussage von einem Partner von Shopware, aber da bist du sicherlich schon drauf gestoßen. Wie verlässlich das ist, kann ich dir nicht sagen.
Shopware Kosten: Preisübersicht & Lizenzmodelle | VIERPUNKT Commerce .
Zu deinem anderen Punkt: Nach der Umstellung von Kaufmodell auf Mietmodell bzgl Plugins und der schnellen AGB Änderung will ich dir ehrlich sagen das du kaum noch Planungssicherheit hast.
Viele von uns haben mühevoll ihre Shops von 5 auf 6 gezogen, jede Menge Geld in die Migration gesteckt und als 6 dann endlich lief und aus den “Kinderschuhen” raus war(von ständigen Breaking Changes mal abgesehen) kam die neue Fair Usage Policy. Da gehst du natürlich nicht mehr zurück oder gar zu einem anderen System - hätte man das früher gewusst, hätten sicherlich viele ganz anders entschieden(ich mich aufjedenfall).
Was du draus machst bleibt natürlich dir überlassen.
Schriftlich im Forum brauchst du dir auch nichts geben lassen, dass gab es schon in der Vergangenheit und kam dann doch anders als gedacht 
Du weißt ja über all die Themen Bescheid und scheinst auch fein damit zu sein, dennoch ist ja langsam ein gewisses Muster zu erkennen wie schnell und offenkundig solche Änderungen an die Shopbetreiber gelangen, deswegen nehm dir lieber noch ein bisschen Zeit
Auch spannend:
Wer weiß schon was individuell ist 
Grüße
Alex
PS: Sollte es doch einen Link zu Preisen geben welche die GMV Grenze zeigen, gerne einen Link dazu posten. Dann nehme ich auch meine Aussage oben zurück, leider unterstreicht für mich die “Transparenz” nur noch mehr die Planungssicherheit & das Vertrauen in Shopware.