Ich glaube nicht, dass die Kollegen von Stripe hier im Forum unterwegs sind. Am besten meldest du das Problem einmal bei deinem Ansprechpartner direkt bei Stripe.
Ich habe bei einem Kunden, der Shopware 6 benutzt ähnliche Probleme. Die Felder werden angezeigt und können fokussiert werden, jedoch nicht bearbeitet. Ein Ausschalten der Anzeige der Felder und Abwicklung über die nachfolgendes Stripe Oberfläche hat zumindest eine temporären Lösung gebracht.
Falls Du mit dem Stripe-Plugin nicht weiter kommst. Ich benutze für Kreditkartenzahlungen seit Jahren das Plugin von Payever. Der Support dort ist sehr gut und schnell. Zahlungsdienstleister ist bei mir auch Stripe.
Kopier’ Dir halt aber alle Einstellungen raus, ich weiß nicht, ob das Update von neu auf Alt geht, aber ich denke, bei mir war es so. Cache leeren und die Felder sollten wieder anfüllbar sein.
Und die Zahlungsweisen dann wieder anschauen ob alles so war wie vorher. Ich denke, beim Update sind nur ein paar Zahlungsarten rausgenommen worden.