Hallo augustapark,
habe das hier für einen Shopware4 Shop verwendet: http://sven-goessling.de/12/04/2013/shopware-4-auf-alphabetische-sortierung-von-varianten-andern-12-04-13/
Funktioniert nach wie vor recht gut. Für Shopware5 habe ich das noch nicht im Einsatz. Dürfte aber ähnlich funktionieren.
EDIT:
hier gibt es die Lösung bereits für Shopware5: https://forum.shopware.com/discussion/41017/automatische-kategoriesortierung-linke-navigation-loesung-zum-teilen
Gruße von skhandel