Bzgl. der Angaben in den Dokumenteinstellungen solltest du mal in den Geschäftseinstellungen schauen: https://docs.shopware.com/de/shopware-6-de/einstellungen/dokumente?category=shopware-6-de/einstellungen/shop#geschaeftseinstellungen
Danke das hatte ich bereits gelesen, da steht aber nicht wie man das zuständige Finanzamt ändert.