Da es für mich aus der Beschreibung des Plugins “Shopware 5 Demodaten DE” nicht ersichtlich ist, was diese Demodaten alles beinhalten, kann ich leider auch nicht abschätzen, was passiert, wenn diese gelöscht werden bzw. das Plugin deinstalliert wird. Handelt es sich nur um Demo-Artikel/Kategorien, die im Produktivshop nicht mehr verwendet werden oder auch und weitere Elemente ?
Egal was du machst, du solltest immer ein Backup anlegen.
Da das Plugin selbst keine Deinstallations-Funktion im Quellcode hat, kann dabei eigentlich auch nix passieren. In meinem Testshop blieben die Demodaten im Shop. Du solltest also gefahrlos deinstallieren können.