Hallo,
wenn du die Dokumenten - Templates im eigenen Theme noch nicht angepasst hast, ist es logisch, dass der Ordner im eigenen Theme leer ist, da da ja nur Dateien drin liegen, wo man Anpassungen vorgenommen hat.
Eine ausführliche Anleitung zum Anpassen der Dokumente findet man in der offiziellen Dokumentation von Shopware dazu: https://developers.shopware.com/designers-guide/edit-newsletter-and-document-templates/#edit-document-templates .
Grüße
Sebastian