Kosten. Zeit.
Es gibt ein Grund, wieso viele die kostenlose Shopware Community Edition einsetzen. Sie haben nicht das notwendige Geld um den Shop entwickeln zu lassen/selbst zu entwickeln.
Mit der Headless API bist du flexibel, kannst machen was du möchtest. Mit was du das gestaltest ist völlig egal, die API lieft dir JSON.