Zu 1) Mit dem FlowBuilder (heute mit der 6.4.6 veröffentlicht) wäre dies jetzt möglich. Einfach den dazu passenden Trigger verwenden, wie bspw. Checkout / Order / Placed oder State Enter (und dann den gewünschten Bestellstatus auswählen) und dann als Aktion erst „Dokument erzeugen“ und im Anschluss die Aktion „E-Mail verschicken“ auswählen und entsprechend konfigurieren.
Zu 2) Ab 6.4.6 die entsprechenden Flows im FlowBuilder dafür deaktivieren. In älteren Shopware Versionen die entsprechenden Business Events dafür deaktivieren.