*Puh* 3 Wochen vor „es knallt“ NULL Ahnung zu haben, ist schon übel. Die DSGVO kommt nicht am 25.Mai - es endet nur die MEHRJÄHRIGE Übergangsfrist.
- Ihr seid doch garantiert Zwangsmitglied bei der IHK => Whitepaper und kostenlose Unterlagen zur DSGVO anfordern. Die bieten auch Seminare an.
- bei den üblichen Verdächtigen (Händlerbund, IT-ich-verdien-an-panik-gut-geld-anwaltskanzlei) etc. Blogbeiträge studieren.
Die DSGVO betrifft ja nicht nur Euren „Shop“ - auch so Dinge wie Personalakten, Steuerberater, etc…
Vielleicht hilfts ja schon weiter, kam vor wenigen Minuten per Newsletter:
DSGVO-Mini-Guide für kleine Händler
https://www.haendlerbund.de/de/downloads/muster-verzeichnis-verarbeitungstaetigkeiten.pdf
Und nein: Der Kunde kann zwar seine Daten abfragen, aber „Einblick“ in Eure Dokumentationen haben bestenfalls Behörden oder Gerichte. Das mit der „Online-Grafik“ oder „Tabelle“ ist sowas von Unfug 
Chef sollte sich DRINGEND von einem RA - oder zumindest von der IHK - beraten lassen.
Die DSGVO ist bei Euch jetzt aber sowas von CHEF-Sache
Das obige klingt nach sehr… unwissend sein *sorry*