Ich bin gerade dabei eine Produktiv Instanz mittels Docker aufzusetzen. Das funktioniert grundsätzlich mit der offiziellen Doku auch ganz gut.
Jedoch macht der Deployment-Helper Probleme, da dieser ständig alle Plugins installieren sowie aktivieren möchte. Laut Doku, kann man dies mittels dem .shopware-project.yml file deaktivieren. Leider funktioniert dies aber nicht.
Klingt so als hättest du die serializer strategie geändert zwischenzeitlich. Ich würde einmal die queue resetten. In der Datenbank in der tabelle messenger_messages oder enqueue