Hallo,
hier gab es schonmal einen ähnlichen Beitrag: Eigene Reihenfolge der Produkte auf der Kategorieseite
Eine komplett eigene Sortierung kannst du im Standard nicht einstellen, du kannst aber einer eine Sortier-Option hinzufügen unter Einstellungen > Produkte > Sortier-Optionen > Option hinzufügen, vielleicht hilft dir das ja weiter.
Ansonsten gibt es dafür aber auch ein Plugin:
Viele Grüße
Tom