Müsstest du mal im Shop schauen, ob du ein geeignetes Plugin findest, z.B. sowas hier: http://store.shopware.com/comer22159672572/ausverkauft-hinweis-im-listing/vergriffen.html
Würde ich einfach mal testen, immerhin wird von “Variantenfähigkeit” gesprochen.
Oder das hier http://store.shopware.com/vielh46833532973/varianten-automatisch-deaktivieren.html