Nutz die Vorschau bei den Dokumenten - sobald ein Dokument einmal generiert wurde, ändert sich die Ausgabe nicht mehr. Die müssen ja Revisionssicher sein. Es wird sich also nach dem “generieren” nicht mehr ändern. Dafür müsstest du die Vorschau der Generierung nutzen.
Nach den Änderungen muss der Twig-Cache geleert werden, am besten über php bin/console cache:clear
Hier ist auch ein Beispiel bei dem ich die Dokumente angepasst habe, läuft fehlerfrei: SwagDocumentTemplate/base.html.twig at master · mnaczenski/SwagDocumentTemplate · GitHub