Das ist ja alles Twig. So wie ich das sehe bekommst du ja ein Array raus und es wird einfach im Template des Produktexportes in einen String umgewandelt:
{{ product.categories.first.getBreadCrumb|slice(1)|join(' > ')|raw }}
Du solltest da relativ einfach auch bspw. ein Replace draufsetzen können oder den ersten Part im Array überspringen können.
So z.B. für die unterste Kategorie:
{{ product.categories.first.getBreadCrumb|slice(1)|last|raw }}
Die Produktexporte sind da ja über Twig super flexibel.