Hast du das Javascript für den Variantenwechsel denn entsprechend angepasst?
Im Standard werden nur festgelegte Bereiche neu gerendert/nachgeladen. Von alleine passiert das nicht.
Hier findest du die IDs die per Javascript ausgetauscht werden: https://github.com/shopware/shopware/blob/ad29e75994e4f65dc752b921d7d4c7b974dec42b/themes/Frontend/Responsive/frontend/_public/src/js/jquery.ajax-variant.js#L30