Also wichtig ist nur das Feld „email“, sobald der Feldtyp im Formular ein anderer ist, funktioniert das nicht.
Shopware setzt aber den „reply to“ -Header und nicht den „from“. Das Mailprogramm muss halt entsprechend darauf reagieren, damit das überhaupt funktioniert. Geändert hat sich aber auch an dieser Logik schon ewig nichts mehr. Der Hoster kann den Versand von solchen Mails natürlich auch noch manipulieren (bspw. bei SMTP-Versand).