Danke für den Hinweis @sjonas
Auch ich habe gerade Stunden damit verbracht den Fehler zu finden.
Der Bug existiert auch noch in der v6.4.1.2
Von mir auch ein DANKE an @sjonas - auch wir konnten lange den Grund nicht finden, wieso Änderungen nicht übernommen wurden.
Gibt es nun ein Bugticket dafür, das in der theme.json der Theme-Name kleingeschrieben wird, obwohl er beim anlegen (von Shopware automatisch) Großgeschrieben wurde?