Ich verweise hier nochmal auf den Beitrag im Shopware 4 Bereich, der auch die Version 5 betrifft:
Neue Units werden über die API nicht angelegt. Der Beispielcode aus der Doku funktioniert nicht mit der Version 5.1.4.
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Update
Bei Variantenartikeln verhält es sich anders: Wird dort eine Unit angegeben, kann der Artikel erstellt werden und die Unit wird angelegt. Aber: Eine Zuordnung zum Artikel findet nicht statt.
Wenn ich jeder Variante die Unit übergebe, dann funktioniert die Zuordnung, aber ich erhalte dann in den Grundeinstellungen --> Preiseinheiten die Units mehrfach (für jede Variante einen Eintrag).