Auf dem Server habe ich aber 7.3 laufen. So läuft auch SW5.
Auf einem Server können ja mehrer PHP-Installationen parallel existieren. Bei Profihost kannst man diese via .htaccess einstellen. Vielleicht hast du das bei W6 noch nicht gemacht? Ansonsten mal eine neue PHP (info.php) Datei mit folgendem Inhalt in den Ordner der SW6 Installation (public)
Wenn du diese aufrufst, siehst du ja, welche PHP Version genau läuft.
Andere Frage. Benötige ich zwingend die in der Anleitung angegebene Einstellung
[…]
Wenn ich schon über das Profihost Backend auf den Public Ordner verweise?
Nein, Profihost Backend reicht. 
(ggf. mit Anpassungen in der .htaccess siehe oben / https://wissen.profihost.com/wissen/artikel/php-7-3-aktivieren/)
VG