Der Support von MySQL 5.7 endete am 31. Oktober 2023.
Wenn hier dein Hoster nichts neueres bieten kann und auch nicht bieten kann, dass du pro erstellter Datenbank die Datenbank Version wählen kannst, nutze einen anderen Provider, der das kann. Z.B. Timmehosting (MySQL und MariaDB pro DB wählbar).
Shopware schreibt das ab 6.5.4.1:
SQL
MySQL 8.0 oder höher
Die MySQL Versionen 8.0.20 und 8.0.21 sind aufgrund von technischen Problemen in diesen Versionen nicht kompatibel.
oder
MariaDB 10.3.22 oder höher
Die MariaDB Versionen 10.3.29, 10.4.19, 10.5.10 sind aufgrund von technischen Problemen in diesen Versionen nicht kompatibel.
„Was ich aber nicht verstehe: Wieso läuft Shopware 6.5 bei dem Kunden 1 auf MySQL 5.7 ohne Probleme?“ : Das kann ich dir nicht beantworten. Kann vielleicht nur Shopware. Unterstützt wird es jedenfalls nicht.