Shopware 6.5 benötigt meinem Wissen nach derzeit MySQL 8 lediglich für einen einzigen CLI Befehl beim reinigen nicht benutzter Media Dateien.
Gibt hier im Forum auch Antworten von Seiten der Verantwortlichen hierzu. Einfach die Suche nutzen.
Ob MySQL 8 in neuen Updates für weitere Funktionen benötigt wird kann vermutlich aber nicht ausgeschlossen werden. Daher ist es sicherlich sinnvoll sich an die Requirements zu halten.