Laut Shopware Doku kannst du deine Tabellen über die Database Migrations anlegen: Database migrations - Shopware Developer
An sich kannst du die deine Datenbanktabellen auch in der Plugin Install Methode anlegen. Hier kannst du ebenfalls die DB Connection verwenden, mit der du die executeStatement-Methode aufrufen kannst, um Tabellen anzulegen/zu löschen/zu ändern…