Hab den Fehler nun gefunden.
Es lag an opcache.
Dies ist wohl zwingend nötig laut Shopware um das anzeigen zu können.
(Hab ich auf irgendeiner Shopware Seite gelesen)
opcache war in Plesk unter den PHP Einstellungen deaktiviert
opcache.enable war auf „on“, aber gleich drunter bei
disable_functions stand „opcache_get_status (Standard)“ drinnen.
nachdem ich das gelöscht habe ging es wieder.
Hoffe das stört andere Sachen in Shopware nicht.
Ist echt schon extrem was man alles wissen/können muss um Shopware betreiben zu können.
Unser Hoster konnte mir dabei nicht weiterhelfen.