Ich habe mir die Mühe gemacht und bin den API-Teil per Debug durchgangen. Der Request-Body in \GuzzleHttp\Psr7\Request landet nach dem Beispiel oben nicht im ParameterBag.
Sobald ich auf $client->post() wechsel, kommt das erwartete Ergebnis. Außerdem fehlt in diesem Zusammenhang in der Shopware-Doku jeder Hinweis auf den notwendigen ‘form_params’ - Schlüssel.
$response = $client->post($base . $uri, [
'form_params' => $body, // raw array data
'headers' => [
'Authorization' => 'Bearer ' . $accessToken,
'Accept' => '*/*'
]
]);