Hallo @Trockenfrucht,
Ihre beste Lösung ist die ovrrideplugin-Methode, wenn es funktioniert nicht, dann Sie haben diese Methode nicht richtig benutzen.
in die andere Hand , Shopware hat zwei möglichkeit ( die ich weiß 
) um Javascript-Dateien vom Compiler auszuschließen:
1- discardedJavascriptThemes: diese Option würde alle Javascript-Dateien, die gehört ein oder mehrer Theme , ausschließen.
2- Theme_Compiler_Collect_Javascript_Files_FilterResult: ein Plugin einbauen , damit du kannst die Javascript-Dateien filteren.
VG,
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