In dem Fall soll die Kategorieeinteilung das überschreiben. Die Stream Sortierung ist eine Art Fallback, wenn es im Frontend keine andere Sortierung speziell gibt.
Sie greift z.B. wenn du den Stream in Einkaufswelten als Slider hast oder als Zubehör Stream auf der Detailseiten. Da gibt es nämlich keine Sortierung.
Das ist so im Standard erstmal beabsichtigt und seit Einführung so. Das steht in keinem Zusammenhang mit der Version 5.2.1