Wir haben es nun - zumindest bei uns - gelöst bekommen 
Anscheinend fehlt dem aktualisierten Symphony, auf dem Shopware bekanntlich aufbaut, eine PHP Extension: pcntl
Den Hinweis darauf haben wir hier gefunden / Symfony benötigt die (php-)pcntl Extension:
https://stackoverflow.com/questions/77327373/symfony-messenger-undefined-constant-sigterm
Prüfen ob die Extension überhaupt installiert (und aktiviert) ist:
https://stackoverflow.com/questions/17050799/how-to-check-pcntl-module-exists
Die Extension installieren (und aktivieren) für Windows, Unix, Mac und Docker Umgebungen:
https://stackoverflow.com/questions/33036773/how-to-enable-pcntl-in-php-while-using-a-framework-like-symfony-2
Was die Extension macht und wofür man sie braucht:
https://www.php.net/manual/de/book.pcntl.php
Das sieht nach viel und kompliziert aus … ist es aber nicht