Falls es jemandem hilft:
Es lag an der mySQL-Version 8.4. Die hatte ich aus Versehen installiert, aber die ist wohl nicht mit Shopware kompatibel, weil sie bei foreign-keys ohne Zusatz-Konfiguration wohl zu restriktiv ist. Hab jetzt wieder auf mySQL 8.3 downgegradet, dann kam der Fehler nicht mehr.