Bei Shopware 6 ist es mir nicht bekannt das du alle verfügbaren Variablen aufgelistet bekommst.
Heißt du müsstest einen eigenen Dump vornehmen um dann an die Variablen zu kommen.
Manche sind aber auch hier gelistet:
https://docs.shopware.com/de/shopware-6-de/einstellungen/e-mail-vorlagen#order