Hallo!
Das Theme System befindet sich aktuell in Arbeit und wird voraussichtlich vor Juli zur Verfügung stehen. Die 6.0.0-dp auf GitHub wird nicht aktualisiert, allerdings spiegelt der master den aktuellen Entwicklungsstand wieder und wird ständig aktualisiert.
Theoretisch kannst Du aber auch schon jetzt mit einem Theme anfangen. Die Templates können ja schon erweitert werden: https://docs.shopware.com/en/shopware-platform-dev-en/internals/storefront/template
Wenn Du dann in der platform/src/Storefront/Resources/views/layout/meta.html.twig den Block layout_head_stylesheet überschreibst/erweiterst, kannst du eigene Styles einbinden. Das Ganze dann später aufs Theme System zu übertragen sollte relativ einfach gehen.
Viele Grüße