@BestShopPossible, erstmal danke für die ganzen Links, damit beschäftige ich mich dann mal intensiv am WE, wenn ich mehr Zeit dafür habe. Beim Überfliegen scheinen die mir aber wirklich weiter zu helfen.
Simkli ist große Klasse und seine Hilfe war und ist auch gold wert. Ihm danke ich dafür auch. Keine Frage. Das stand auch nie ihm Raum, dass ich dafür nicht dankbar bin. Genau so sollte es ja auch im Forum sein - hilfreiche Unterstützung. Daher nochmals Danke und Top an Simkli.
@BestShopPossible zu meinen einzelnen Punkten:
zu 1. Klar obliegt es mir, da ich es auch ändern möchte. Arbeite ja auch intensiv daran seit Wochen!
Und Dank Simkli bin ich auch schon deutlich weiter. Der Developer-Guide ist da bestimmt sehr hilfreich, aber leider nur in Englisch verfügbar (habe jedenfalls keine deutsche Version bisher gefunden) und damit teilweise für mich nicht nachvollziehbar (wegen Fachbegriffen im Englischen), auch mit einem Übersetzer nicht, weil die halt stumpf übersetzen und nicht inhaltlich. Aber ich werde dran bleiben und weiter forschen dank Deiner Links!
zu 2. Ich möchte das Logo löschen, kann das aber nicht in der Theme-Konfi finden. Habe aber ggf. einen anderen Ansatz, den ich erstmal ausprobieren möchte. Gedanke kam mir durch die Rücksetzung des Logos im Theme-Konfi-Bereich, was vesehentlich passierte.
Nehme aber gerne weitere Hilfestellungen dazu an und bin dafür auch dankbar.
zu 3. War nicht auf html oder CSS bezogen, sondern auf die Einstellmöglichkeiten innerhalb Shopware z.B. im Theme-Konfi-Bereich. Etwas unkonkret von mir ausgedrück, sorry dafür!
zu 4. Was soll die Deutsche Datenschutz Grundverordnung damit zu tun haben, wenn man seinen eigenen Headerbereich individuell anpassen mag? Zumal, wenn ist es die EU-DSGVO seit dem 25.05.2018, aber die regelt das auch nicht. Sonst dürfte auch kein Websiteprogramm/Hoster das möglich machen, davon abgesehen, dass es dann auch gar nicht machbar sei dürfte, auch nicht durch die Hintergrundarbeit via Umprogrammierung.
Wordpress, Joomla, Piwigo, Woocommerce Germanized, etc. z.B. sind da super simple und absolut rechtskonform.
Reicht doch schon, wenn man die Möglichkeit in der Theme-Konfi einbaut oder gar in der Einkaufswelt. Dort kann man die unteren Banner und alles andere ja auch passen einstellen. Wir reden hier nicht von Sachen wie Cookie-Hinweisen, AGB-Annahmen, etc. - das ist klar, die sind in Deutschland ein Mußbereich. Und selbst die kann ich in Shopware beeinfluss und sogar abschalten - ist dann halt mein Rechtsproblem im Klagefall, da mein Shop und meine Einstellungen und meine Daten, blablabla… 
Der Gedankengang bzw. Hinweis auf die DSGVO (EU-DSGVO) geht in die völlig falsche Richtung und den würde ich hier mal klar ausschließen, da er niemandem hierbei weiter hilft!
Anmerkung zum Schluss:
Ich werde mich jetzt auch nochmals bzgl. Plugins dazu schlau machen, da hatte ich bei einer Websuche nach passenden Lösungen schon einige gefunden und mir die Links gespeichert, die das angeblich alles machbar machen sollen. Noch kann ich bei mir da nicht viel kaputt machen und halt ausprobieren, bis es passt und gelöst ist. 
Grundlage eines Forums:
Hilfestellung für Hilfesuchende und Plattform zum Wissenaustausch, auch Informationsquelle für Entwickler eines Firmenproduktes zur Verbesserung und/oder Erweiterung nach entsprechenden Kundenaufrufen. Gleichfalls eine Disskussionplattforum zur gemeinsamen Klärung vorab genannter Punkte unter dem Aspekt des freundlichen Miteinanders. Alles andere kann man auf FB machen und selbst die arbeiten an entsprechenden Veränderungen!
Wer mir trotzdem helfen mag, der ist herzlich willkommen! Ich freue mich über jede Hilfe und bin genau deswegen in das Forum gekommen!
Ach ja, und wer mal Hilfe braucht in Sachen Photoshop oder AfterEffect oder Airbrushdesign (privat) oder Fragen im Versicherungswesen oder Datenschutzverordnung (beruflich) hat, oder in Sachen Vereinswesen sowie Ehrenamt und Gememinnützigkeit, Formbau, Polsterwaffenbau oder Kulissenbau (nebenberuflich) der kann sich z.B. gerne an mich wenden, weil das sind meine Fachbereiche!