Wir sind regelmäßig im Gespräch mit unserer Shopware Agentur. Diese raten von Shopware 6 noch ab. Ein frisches Shopware 6 Projekt (ohne Migration von Shopware 5) mit wenig komplexen Inhalten/Programmierung geht gerade noch so. Ansonsten feht noch einges bei Shopware 6. Es gab einige Kunden bei der Agentur, die wieder zurückgerudert sind und auch hier im Forum gibts immer mal wieder Anfragen von Downgrades.
Also ich würde auf aktuelles Shopware 5.6 oder Januar/Februar 2021 auf Shopware 5.7 umsteigen und dann frühestens Ende 2021 nochmal einen neuen Versuch wagen / Nachfragen.