Ist das Theme auch aktiviert?
EDIT:
mein twig dateien liegen in THEME > src > Resources > views > layout > header > top-bar.html.twig
meine css dateien liegen in THEME > src > Resources > storefront > style > base.css
EDIT 2: Scheint für die 6.1 dann neu zu sein, dass die twigs auch in den storefront-ordner kommen.