Falls hier noch eine Antwort gesucht wird bzw. für die Nachwelt:
Mit diesen Threads konnte ich es lösen:
https://forum.shopware.com/discussion/56060/wie-eigene-store-model-fuer-plugin-config-xml-laden
https://forum.shopware.com/discussion/58338/config-xml-element-store-speichert-displayfield-als-valuefield
So sieht meine Lösung aus:
name_feld
Label DE
Label EN
id
lastname
true
Vor allem der Bereich
id
lastname
true
Fehlt meiner Ansicht nach in der Doku (Plugin configuration) und kann gerne dort ergänzt werden