Also heute Abend läufts… auch wenn es nur Selbstgespräche sind 
Den Watcher bringt man durch folgendes zum laufen:
Datei: themes/grunt-tasks/config/chokidar.js
Dort in den Optionen usePolling:true eintragen. Sieht dann so aus:
options: {
usePolling: true,
spawn: falses
}
Grunt hat wohl Probleme mit Vagrant und shared folders…
Ob das jetzt die perfekte Lösung ist weiß ich noch nicht aber bei ersten Tests hat alles soweit funktioniert.