Danke Artep, genau das habe ich gesucht. War ja nicht gerade ein erfreulicher Start hier im Forum :). Wie vermutet ist der Ansatz im Shopware komplett anders als im Plenty.
@kulli: anstatt: „Bei den paypal Bestellungen natürlich“ ein kurzes „Im Backend unter Kunden/Zahlungen/Paypal kannst Du Rückzahlungen/Teilerstattungen auslösen“ und schon wäre die Frage beantwortet ohne jegliche Spannungen hier aufzubauen.