Shopware ermöglicht dir auch die API zu erweitern oder eine eigene Api-Schnittstelle zu bauen.
Die Interaktion mit eigenen Freitextfeldern KÖNNTE womöglich einen solchen Schritt unabdingbar machen sollten die neuen Felder über die normale Api nicht automatisch mitgegeben und abgedeckt werden.
Rückgaben der Artikeldetails sind übrigends deutlich detaillierter als es die Listenrückgabe ist, vielleicht reicht es schon den Artikel einzeln über die Api zu laden?
Ansonsten:
https://developers.shopware.com/developers-guide/rest-api/plugin-api-extension/
Vielleicht hilft dir das ja etwas weiter, wir haben uns auch schon einige Extra-Api-Endpunkte gebaut.