Um die Sortierung nach Beliebtheit zu beeinflussen kann man beispielsweise Pseudo-Verkäufe am Artikel einpflegen. Die werden dann beim Aufbau des Topseller-Index hinzuaddiert. Erst Pseudo-Verkäufe eintragen, dann unter Caches/Performance -> Einstellungen -> Marketing/Topseller -> Index neu aufbauen. Das ist natürlich ein globaler Index und wirkt sich übergreifend auf alle Kategorien aus. Wer die volle Kontrolle möchte, sollte vielleicht schon die paar Euro in hundertfach bewährte Plugins und letztlich auch das eigene Unternehmen investieren.
Die Standard-Sortierung für Kategorien lässt sich übrigens nach wie vor festlegen: https://synonymous.rocks/sortierung-der-artikel-in-einer-kategorie-in-shopware-festlegen/